Efter jobbet i måndags så gjorde jag min egna hemost. Jag hade köpt 10 liter mjölk – opastöriserad och så googlade jag fram hur jag skulle göra. Jag hittade en hemsida som tycker är jättebra. Jag tar receptetet hos kemikalia.se.
Tillverkning av ca 1 kg ost
Utrustning
- Gryta, storlek minst 15 liter.
- Slev.
- Lång hushållskniv.
- Ostform, sil eller durkslag.
- Linne- eller bomullsdukar, grovt vävda.
- Tyngd.
Ingredienser
- Mjölk, 10 liter. Mjölken bör vara s.k. ystmjölk eller opastöriserad från mjölkgård. Butiksmjölk med lång hållbarhet (UHT eller ESL) fungerar inte för osttillverkning. Även ”vanlig” dryckesmjölk från butik fungerar dåligt vid ostframställning.
- Filmjölk eller starterkultur, 1 dl.
- Kemikalias ostlöpe*, 1-3 msk. Ökad ostlöpedosering ger kortare koaguleringstid.
- Koksalt, 10 g.
- Ostvax eller paraffin.
*Kemikalias ostlöpe kan köpas i välsorterade livsmedelsbutiker (mejeriavdelningen) eller på apotek.
Utförande
- Vid användning av opastöriserad mjölk. Värm mjölken under omrörning till ca 63-65ºC och håll den vid denna temperatur under 30 minuter. Kyl den snabbt i rinnande vatten till 30-32ºC.
- Vid användning av pastöriserad mjölk. Värm mjölken under omrörning till 30-32ºC.
- Tillsätt filmjölken (eller starterkulturen) under omrörning till den tempererade mjölken. Låt stå 15-30 min.
- Tillsätt ostlöpet under omrörning och fortsätt omrörningen någon minut.
- Låt mjölken stå vid 30ºC utan omrörning under ca 30 minuter så att den koagulerar. Kontrollera att mjölken koagulerat genom att försiktigt trycka med sleven mot mjölkens yta. Om den inte har koagulerat, låt den stå orörd ytterliggare en stund. Rör inte i den.
- Skär gelen i centimeterstora kuber med kniven. Klar gulaktig vassle skall sippra fram mellan kuberna.
- Rör försiktigt i massan under 15-20 min. Temperaturen skall fortfarande vara ca 30ºC.
- Avbryt omrörningen och låt stå en stund så att ostkoaglet sjunker. Tag bort ca 1/3 av vasslen.
- Värm långsamt, under ca 20 min, under omrörning tills temperaturen nått upp till 38-40ºC. Fortsätt därefter att röra ytterliggare 15 min. Ostkornen ”krymper” under detta förfarande och vassle frigörs.
- Häll av vasslen.
- Rör in saltet i ostmassan.
- Klä en form med textilduk och lägg därefter ostmassan i denna. Lägg på en tyngd så att vasslen pressas ut.
- Vänd osten några gånger under dagen. Vid varje vändning sköljs duken i vatten. Lägg duken runt osten igen.
- Påföljande dag läggs osten i en ren och torr duk under några timmar.
- Låt osten torka utan duk vid 10-15ºC några dagar. Vänd den regelbundet och placera den på en torr yta. När ytan känns torr kan osten doppas i paraffin eller ostvax. Detta skyddar mot mögelangrepp.
- Lagra osten vid 10-15ºC under minst en månad. Vänd den regelbundet och var observant på eventuella mögelangrepp. Skulle mögelangrepp ske, skrapas detta bort.
Mitt Hjärterum 